خیلی از ما وقتی می گوییم «رستوران» و از خانه به قصد رستوران رفتن بیرون می آییم، منظورمان اولین سالنی است که روی درش اسم غذاها را نوشته باشد و داخلش هم روی میزهای مرتب، به ما چیزی برای خوردن بدهند. شاید بد نباشد اول انواع مختلف رستوران ها را بشناسیم، در دسته بندی جهانی رستوران ها به شش دسته تقسیم می شوند:
فست فود ها: فست فود ها همه رستوران‌هایی هستند که غذای فست فود را سریع و آسان و بدون تشریفات به ما می دهند. این یعنی از ون هایی که رستوران سیار نام گرفته اند و مثلا تنها برگر ارائه می دهند، تا بزرگترین شعبه های کنتاکی جهانی، رستوران فست فود محسوب می شوند. رستوران های فست فود به دلیل اینکه سرعت اساس کارشان است در دکوراسیون خود از رنگ های تند استفاده می کنند که علاوه بر افزایش اشتها سبب می شود هیجان بر مشتریان غالب شده و سریعتر غذا بخورند.
فست کژوال ها: فست کژوال ها بیشتر رستوران های زنجیره ای هستند که نسبت به فست فود ها منوی غذایی بسیار متنوع تری دارند. سرعت مهمترین ویژگی این رستوران هاست. برخلاف فست فودها، صفر تا صد آماده سازی غذا به صورت تازه و در رستوران انجام میشود و معمولا بخش مهمی از فرآیند طبخ برای مشتریان قابل رویت است. کیفیت خدمات و غذا بهتر از فست فودها و قیمت اغلب در همان محدوده است. فست کژوال ها اغلب مشتری وفادار دارند.
غذاخوری های کژوال: غذاخوری های کژوال یا معمولی غذاخوری هایی هستند که محیطی غیررسمی، دوستانه، آرام و دکوراسیون خاص خودشان را دارند. این غذاخوری ها خدمات میز دارند اما به لحاظ سرعت و کیفیت خدمات بین فست ها و غذاخوری های ممتاز قرار می گیرند. مثلا ظروف و کارد و چنگالی که ارائه می دهند یک بارمصرف یا پلاستیکی نیست اما ایده آل هم نیست. قیمت غذاخوری های کژوال متوسط است. (مثلاً رستورانهای باگت در تهران).
غذاخوری های خانوادگی: در غذاخوری های خانوادگی منوی غذا به صورت اشتراکی است. به این شکل که غذاها در دیس های بزرگ ارائه می شوند و کنترل حجم غذا و مصرف آن برای هر فرد دست خود مشتریان این است و خدمات میز و کشیدن غذا در ظروف و .. به عهده خود مشتریان است و این شیوه برای خانواده ها که اغلب با کودکان به رستوران می آیند هم مناسبتر و هم مقرون به صرفه تر است. (چیزی شبیه مسلم)
غذاخوری های ممتاز:غذاخوری های ممتاز بین کژوال ها و لوکس ها قرار می گیرند. (مثلا بلامونیکا در تهران).
اولین رستوران های ایران!
نگاهی گذرا به تاریخچه انواع غذاخوری ها در ایران
در مطلب پیشین به طور مفصل درباره روند تاریخی کافه و رستوران در ایران و جهان گفته ایم اما در اینجا نیز بد نیست به اولین های هر کدام از انواع غذاخوری ها در ایران اشاره کنیم.
ما ایرانیان از کی بیرون از خانه غذا خوردیم؟ بعضی ها می گویند که اولین چلوکبابی ها در بازار تهران و در زمان ناصرالدین شاه قاجار باز شده‌اند. بعضی ها هم اعتقاد دارند تبریز اولین شهری بود که «کبابی» در آن افتتاح شده. شاید برایتان جالب باشد که بدانید اولین کبابی تهران که خانم ها هم می توانستند در آن حضور پیدا کنند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین السلطان واقع شده بود. در گذشته و پیش از ظهور پیتزا و هات داگ و شیک شکلات، چلوکبابی ها اول پلو و کره برای مشتری می آوردند و بعد پیش خدمت، سیخ کباب را برای او می کشید. بعضی کبابی ها هم تا زمان سیر شدن مشتری برایش سیخ کباب می کشیدند و تعداد سیخ های کباب در مقدار هزینه بی تاثیر بود!
پنتری، اولین پیتزافروشی تهران
اما رستوران های مدرن و بعد از آن فست فود ها کی به ایران آمدند؟ با شروع مهاجرت ارمنی‌ها بعد از جنگ. در دوران جنگ دوم، اولین ساندویچ فروش ها در تهران و بعد در شهرهای دیگر، غالبا به وسیله ارمنیان باز شدند. اولین بار، در خیابان استانبول تهران چند مغازه که انواع ماهی مثل ماهی دودی و لوله های کالباس می فروختند، شروع کردند به فروختن ساندویچ های پنج قرانی کالباس. آنها نان بولکی (سفید با مزه ترشی خمیر)، خیارشور حلبی تبریز و کمی کره به نان می‌مالیدند وچند برگ جعفری تازه خرد شده هم لای ساندویچ می گذاشتند. این شیوه این روزها دوباره طرفدارهای پر و پا قرص خودش را دارد در دهه ۴۰ پیتزا هم که غذایی ایتالیایی بود به ایران آمد؛ اولین پیتزا در ایران در خیابان «ویلا» و همزمان در خیابان «شاه عباس» تهران در نیمه دهه ۴۰ عرضه شد که آن را پیتزا «پنتری» صدا می کردند. پنتری هنوز در خیابان قائم مقام باقی مانده و مشتری های قدیمی و جدید زیادی دارد. البته پیتزا «داوود» هم با طرفداران خود از مدعیان پیشکسوتی در این عرصه شده. داوود هم به قوت خودش باقی است و از نوستالژی های تهران محسوب می شود.
با همه این نکات گفته شده شما کدام فضا را برای چند ساعتی آرام گرفتن با دوستان و خانواده تان می پسندید؟ کدام فضا مورد علاقه شماست؟ رستوران سنتی، رستوران فست فود، کافه یا قهوه خانه؟
کافه
انواع کافه
تعریف و کارکرد انواع کافه ها در ایران با تعریفی که در بسیاری از کشورهای دیگر رایج است تفاوت دارد. اینجا به اختصار آنچه را که از کافه و کافی شاپ و کافه تریا و … بین صاحبان این کسب و کارها جا افتاده مرور می کنیم.
کافه: کافه واژه ای فرانسوی به همان معنای کافی شاپ است. اصلی ترین آیتم کافه ها قهوه و انواع نوشیدنی های گرم و سردی است که از قهوه گرفته می شود. کیفیت یک کافه پیش و بیش از هر چیز با کیفیت قهوه ای که سرو می کند شناخته می شود. البته این محدود به مهارت باریستا در طعم درست و دقیق و تازه نوشیدنی نیست، بلکه استفاده از ظرف مناسب هر نوع قهوه و سرو دیگر موارد لازم هنگام نوشیدن انواع این نوشیدنی ها نیز نشان از تخصص کافه دار دارد. لته ای که آرت متفاوتی رویش زده شده می تواند یک نمونه خوب از توجه به جزئیات یک باریستا باشد. آب کنار ترک، شکر، شکر قهوه ای، شکلات و … دیگر در یک کافه خوب بدون پرسش از مشتری ارائه می شوند تا در صورت تمایل آن ها را مصرف کند. در فرهنگ ما کافه ها به آن دست از فضاهایی می گویند که علاوه بر نوشیدنی های مبتنی بر قهوه، نوشیدنی های دیگر و بعضا غذاهای ساده سرد و یا گرم نیز سرو می کنند. کافه ها در ایران کارکردی شبیه به کافی هوس ها در اروپا دارند. یعنی مکانی هستند که امکان نشستن طولانی مدت در آن وجود دارد فذا برای برگزاری جلسات و … از آن استفاده می شود. کافه ها دکوراسیونی آرامش بخش دارند و بنا به رسمی دیرین تم و رنگ قالب آن ها تم و رنگی است که همرنگ آیتم اصلی آن ها؛ یعنی قهوه ای. چوب و چرم متریال غالب کافه هاست و نورپردازی ملایم، موسیقی و مبلمان راحت اما نه لزوما لوکس و گران از مشخصات کافه هاست.
غذاخوری لوکس
غذاخوری های لوکس: نهایتا غذاخوری های لوکس، از نظر خدمات، کیفیت و محیط در بالاترین سطح قرار دارند. خدمات به مشتری در رستوران های لوکس به سفارش گرفتن و تحویل غذا محدود نمی شود، و پرسنل خدمات در تمام مدت آماده ارائه خدمات لازم، تعویض آیتم های پذیرایی و … هستند. همچنین پرسنل آموزش دیده اند و باید آشنایی کامل با تمام غذاهای منو و نحوه طبخ و … را داشته باشند تا در صورت پرسش مشتری بتوانند پاسخگو باشند. اطلاع لحظه ای از وضعیت آشپزخانه داشته باشند تا سفارشی را نپذیرند که موجودی ندارد. دکوراسیون منحصر به فرد و لوکس، مبلمان راحت و باکیفیت در کنار پوشش و لباس ویژه پرسنل از جمله دیگر مشخصات رستوران های لوکس است.نورپردازی در دکوراسیون رستوران های لوکس ظریف و کمرنگ است تا فضایی رمانتیک را ایجاد کند. موسیقی پس زمینه این رستوران ها موسیقی کلاسیک برای انواع سنتی و موسیقی جاز برای انواع مدرت است. روشنایی نیز باید ظریف باشد، به سمت کمرنگ (رومانتیک) تکیه کند. رستوران های لوکس اغلب قوانین خاصی دارند که انتظار می رود مشتریان از آن ها پیروی کنند. مشتریان رستوران های لوکس اغلب مشتریانی وفادار هستند و حفظ مشتریان وفادار برای این رستوران ها از جذب مشتری جدید مهم تر است.
رستوران های سیار، کیوسک هایی که برای ارائه غذا به رانندگان بدون نیاز به پیاده شدن از خودرو طراحی شده اند، رستوران های بوفه باز یا سلف سرویس، فود کورت ها و … نمونه های دیگری از رستوران ها هستند که تعددشان به اندازه موارد گفته شده نیست و در سطح جهانی ممکن است این اندازه رایج نباشند. البته تقسیم بندی رستوران ها به این موارد محدود نمی شود، بسیاری از کارشناسان رستوران ها را بر اساس نوع غذایی که ارائه می دهند به رستوران های محلی، فست فودها و رستوران های بین المللی تقسیم می کنند. البته همیشه مواردی وجود دارد که در هیچ دسته بندی نمی گنجند، مثل املتی ها و یا چلوکبابی ها! که هر کدام یک ژانر مخصوص برای خودشان هستند.
کافی شاپ
کافی شاپ: دکوراسیون کافی شاپ ها مهمترین تفاوت آن ها با مکان هایی است که به عنوان کافه میشناسیم. استفاده از رنگ های روشن، متریال هایی نظیر شیشه و فلز، دکوراسیون هایی به سبک مدرن و معاصر نورپردازی کافی و در بسیاری موارد استفاده زیاد از نور طبیعی با دیوارهای تمام شیشه ای مشخصه کافی شاپ ها هستند. شاید اغراق نباشد بگوییم با این توصیفات مشتریان کافی شاپ ها و کافه ها هم با هم متفاوتند. در کافی شاپ ها نیز عموما غذاهای ساده به عنوان صبحانه یا عصرانه سرو می شود و نقش کلیدی و محوری قهوه در این فضاها کمرنگ است.
قهوه خانه
قهوه خانه ها: قهوه خانه ها را اگر ترجمه تحت الفظی کنیم به کافی هاوس میرسیم اما این دو فضا کاملا با هم متفاوت هستند. قهوه خانه ها یکی از اولین تماکن عمومی ایران برای نوشیدن نوشیدنی هایی نظیر قهوه بودند. با جایگزینی چای به جای قهوه در فرهنگ مردم ایران، نام قهوه خانه همان ماند اما امروزه بیشتر در آن چای به همراه بعضی غذاهای سنتی ایرانی مانند دیزی سرو می شود. قلیان عضو دیگر و لاینفک قهوه خانه است. به بیان دیگر ایرانی ها به قهوه خانه می روند تا قلیان بکشند و درکنارش چای هم بنوشند! تخت ها در اطراف و میز اشتراکی بزرگ و صندلی های تکی در میانه ، نقاشی های موسم به نقاشی های قهوه خانه ای روی دیوار ویژگی غالب دکوراسیون قهوه خانه هاست.
دمنوش خانه و شربت خانه:دمنوش خانه و شربت خانه هم فضایی مشابه کافی شاپ ها هستند با این تفاوت که در منوی آن ها انواع دمنوش ها و شربت های اصیل ایرانی را میتوانید پیدا کنید، گرچه شاید نوشیدنی های دیگری نیز داشته باشند اما تاکید بر دمنوش و شربت است. دکوراسیون دمنوش خانه ها اغلب سبک و سیاقی سنتی دارند و معماری آن ها الهام گرفته شده از معماری ایرانی و آرایه ها و نقش مایه های هنر ایرانی است.
موارد دیگری مانند کافه تریاها که در آن غذاهایی در حد کباب نیز سرو می شود و کافه قنادی ها و … هم وجود دارند که هر کدام ویژگی های خود را دارند.
